编者按：“民以食为天，食以味为先。”在云南众多的美食中，佐料扮演着至关重要的角色。无佐料，不生活，麻、辣、鲜、香，样样好味！云南是名副其实的“香料王国”，拥有超400种香料植物，约占中国香料植物种类的一半。这些香料，丰富了菜肴的味道，是云南菜独特风味的灵魂，也让云南人的生活更有滋味。小作料，大世界，让我们一起领略云南作料的魅力，探寻小作料背后的产业故事。

　　海鲜伴侣 辣传古今

　　喜欢吃海鲜的朋友对山葵不会陌生，辛辣、甘美、爽口的山葵能刺激食欲，帮助消化，同时还有抗菌、抗氧化等多种作用。在我国，山葵的食用历史可以追溯到两千多年前。它既是一种蔬菜，也是一种调料，是古代辣味的主要来源。随着辣椒在明万历年间进入我国，山葵被忽略了。

　　烤肉+山葵 越吃越有味

　　作为一种拥有独特味道的佐料，山葵一般是磨成酱涂抹在烤好的肉或鱼上，手磨山葵的香甜配上吱吱冒油的烤肉，一吃一个不吱声；也可以将山葵切成丝，加入凉拌菜增加爽快的口感。　　在日韩等国家，磨好的山葵，一般搭配生鱼片、寿司一起食用。山葵的辣味能够中和生鱼片的腥味，提升食物的风味，给人带来温和的辛辣和独特的甘甜口感。

　　百菜之主 绿色黄金

　　在中国，山葵早在《诗经》中就有记载，被称为“百菜之主”，在《本草纲目》中则被列为“五菜之首”。现代山葵在国际市场上是一种极为珍贵的调味食品，需求量大且价格昂贵。然而，由于山葵对生长环境要求严格，种植难度大，导致供应有限。中国山葵的主要种植地区包括贵州、四川和云南，其中云南的种植技术最为成熟，产量和品质也最为优秀。目前，山葵主要出口到日本、韩国等国家，被称为“绿色黄金”。

　　山中“野草” 助农增收

　　云南不少地区广泛开展山葵标准化规模化种植，已经成为重要的山葵出口基地。山葵的商业化种植为贫困山区农民增加了收入，也推动了山葵相关产业的发展。

　　气候阴凉多湿的保山是全国最大的山葵种植基地，同时占据云南省山葵出口的“半壁江山”。据统计，2024年1月至10月，保山市出口山葵及其产品976.1吨、货值2484.2万元。

　　仲冬时节，在云南省大理白族自治州洱源县高海拔地区，山葵进入采挖根茎的季节。目前，洱源县种植山葵超1100亩，采用订单种植，年销量1500吨以上，年产值1000多万元，产品主要出口至日本等国，受到国际市场的青睐。

　　2021年，昭通市威信县引进企业，通过建立“双绑”利益联结机制和“订单收购”模式，积极引导农户参与种植山葵。目前，县内可采收的山葵基地面积达1600亩，成功带动351户1400余人增收。

　　巧辨辣味“三兄弟”

　　山葵、芥末、辣根是吃海鲜必备的辣味三兄弟，很多人却弄不清楚它们的关系，简单说三种都属于十字花科，但是不同的属。山葵的味道最清新自然，辣根是山葵的替代品，味道更直白粗犷，芥末则是用芥菜种子研磨而来，带有烘焙烧烤的风味和淡淡的洋葱大蒜味。不管吃哪一种，切记循序渐进，否则辣气直冲天灵盖的感觉都会让你难以忘怀。

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　　记者：周鑫 杨吉娟

　　制图：白舒瑜（实习）

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