说起德宏，很多人一定会联想到这里的民族特色美食，比如：傣家的撒苤、火烧猪及阿昌族的过手米线。今年3月31日，由德宏州质量技术监督局发布的撒苤、火烧猪、过手米线制作工艺规程实施，这3个规程的首次发布与实施，为德宏其他民族特色食品的传统制作工艺传承和标准化做出了示范。记者从实施的撒苤、火烧猪、过手米线制作工艺规程中看到，规程完整记录了3种民族特色食品所需原料及工具、传统制作工艺及要点，这对今后德宏当地保护和传承这3种特色民族食品的传统制作工艺提供了标准依据。不仅如此，按照规程里记录的选材和传统制作工艺及要点，你在家就能做出和品尝到“正宗”的傣家撒苤、火烧猪和阿昌族过手米线。

　　选料和制作工艺流程

　　撒苤

　　主料：新鲜的牛肉或羊肉，选取黄牛或羊的脊肉部位最佳；苦水（选取牛或羊苦肠，洗净放入锅中小火焙炒，待苦肠破液后，加入数颗干橄榄或金竹叶，适量水和食用盐，煮开后调至小火慢熬约15分钟，起锅后放至常温，用纱布过滤掉杂质就是苦水了）

　　辅料：韭菜，弃汁剁细

　　调料：食用盐、辣椒（辣椒粉）、芫荽、香柳

　　配菜：一般选用煮熟的米线、熟制的牛肚、牛肚梁、牛（羊）肝、脾，时令生蔬菜，例如茼蒿菜、圆白菜等作为撒苤的配菜

　　制作流程：

　　1.将新鲜牛肉或羊肉，用锤或菜刀将其制成肉泥（期间用刀尖或细竹签剔除肉筋），将弃汁剁细的韭菜和肉泥，再加入适量盐后充分糅合，期间放入适量剁碎的芫荽、香柳和辣椒（辣椒粉）。

　　2.将制成的苦水倒入糅合好的肉菜团搅拌均匀，搭上煮熟的米线和配菜，一道“正宗”的撒苤就完成了。

　　火烧猪

　　主料：选择土猪或德宏当地的小耳朵猪，一般生猪毛重在30千克至40千克为佳

　　辅料：番石榴（缅桃叶）、香茅（草）、芭蕉叶、水香薷（水香菜）

　　调料：芫荽、腌菜膏、辣椒和食用水

　　制作流程：

　　1.将生猪屠宰，用开水淋于猪身去除毛发，开膛取出内脏和板油，将腹腔洗净，并用食用盐在洗净的腹腔中揉搓一遍后，用开水注入腹腔中，保持10分钟后将盐水倒出。

　　2.用一根长度、粗细适宜的竹竿（或铁杆）从猪的尾部贯通嘴部。

　　3.将洗净的番石榴（缅桃叶）、香茅（草）、芭蕉叶、水香薷（水香菜）等辅料中的一种或多种塞进猪的腹腔内，直至腹鼓如初，再用竹篾（细铁丝）将刀口缝合，即可上架烤制。

　　4.烘烤从猪的头部开始，先用大火，需随时翻转猪身，待用尖刀或竹签能将其皮刺破后，改用小火，将其烘烤到表皮焦（黄）冒油时，边烧边将特制草灰浆涂在猪身上（或将猪下架均匀涂灰浆），多次涂抹直至涂成厚厚的“灰甲”，撤去明火，再把整猪埋进热炭灰中焐约2小时后取出，用水洗掉外面的“灰甲”，掏去腹腔中填充的辅料，冲洗干净后，重新上架烘烤干外表皮水分。

　　5.刮去表面的焦糊处，用水洗净，晾干表面的水分，先斩下猪头，将猪身对半砍开，分割前、后脚，然后分别将肉切成小块，蘸上用腌菜膏、食用盐、辣椒和食用水制成的蘸水即可入口。

　　过手米线

　　主料：新鲜的猪、牛、鸡及家禽肉；煮熟的米线（以户撒乡种植的大米制成的米线为佳）

　　辅料：豌豆粉和特色酸水

　　调料：食用盐、辣椒、大蒜、芫荽，还有适当的花生粉

　　配菜：干萝卜猪骨头汤作为过手米线中的配菜一起食用 

　　制作流程：

　　1.将米线煮熟，放置凉水中降温，然后滤去水分。

　　2.选取鲜萝卜叶，晒至萎蔫，用水洗净，然后揉搓、漂水之后拧干水分，放入陶瓷罐中，灌入熟制的淀粉溶液（例如：稀饭、米面或糯米面的溶液），待凉至常温盖上盖子后腌制发酵3至4天（温度30~40摄氏度，每天将罐中上层与下层对翻2次），3至4天后，将罐中腌制发酵的液体用纱布过滤，所得液体即为酸水。

　　3.将选择的鲜肉（里脊肉、后腿肉、五花肉等）洗净切片或条，用木炭烤熟剁碎（添加辅料、调料搅拌均匀），添加适量特色酸水和豌豆粉后继续搅拌均匀制成酱料，之后配着煮熟的米线和干萝卜猪骨头汤即可享用。

　　记者 马楠 摄影报道