待再品一碟苦味，续悠然乡土风情。

　　德宏美食，除“酸”一绝外，还有一绝——“苦”。

　　酸苦两味，被德宏人民发挥到淋漓尽致的地步。德宏气候湿热，寻常的滋味，在热气的熏蒸下只会黯然失色，无法勾起人们的食欲，久而久之人必会厌食，更是不利于健康。凉食固然适宜，可长时间食用冰凉的食物，终究会对肠胃产生刺激，造成负担。于是酸苦两味自然在德宏的餐桌上占据了重要位置。

　　酸味在傣菜里，和传统的咸味一般普遍，而苦味通常也与酸辣相配。运用酸味增进食欲，是湿热地区人民的一种智慧，而苦味则是另一种智慧了。嗜苦里边的门道有两种民间说法：一是傣族先民认为良药苦口，苦食作为药膳，有益健康；二是民间俗传此地早年瘴气弥漫，苦食可增强抵抗力。而这种习俗，自然也会或多或少影响之后迁移而来的景颇、阿昌等民族。

　　当然，德宏美食，苦味可不会单独出现在一道菜里，不然这就不算吃菜，而是吃药了。虽是为了健康而食苦，但直愣愣的苦味，换谁也受不了。于是为了让吃“苦”更愉悦一些，德宏人民可是花了不少心思，他们特意将香料、酸菜、辣椒用各种形式与苦味结合起来。香料常用的是芫荽、香茅、迷迭香、香蓼，酸菜反倒种类更多，除天然的柠檬、木瓜、番茄，还有加工后的酸笋、酸萝卜、腌菜等，至于辣椒，有入门级的青红辣椒，有广受欢迎的小米辣，还有挑战级别的涮涮辣，单独别类的胡辣椒、油辣椒也广受欢迎。

包烧旋花茄

　　旋花茄、水茄等是最家常的苦菜。旋花茄在夏季更受欢迎，其苦后回甘的滋味，配上酸笋、牛肉、红椒清炒，大概是每个德宏家庭最为得意的下饭菜了。别看旋花茄一个只有铃铛大小，橙红的颜色却不只是装饰，那苦味绝对让你不敢对它生出轻慢之心。但这种苦也并非寡苦，而是淡苦中带些清香，刚好配上酸笋的脆爽，牛肉的炙香，红椒的清辣，丰富而有层次感的味道，足以挑逗你的味蕾。酸辣，清苦，饭香，肉醇，莫名形成一种复合多元的厚重滋味。这大概就是德宏人民的高明之处吧，五味中的苦味硬生生脱离入药，而辗转在家常饭桌上。在苦味的刺激下，身体陡然产生的冰凉，肠胃一瞬间被唤醒的食欲，还有食指大动后的大快朵颐，总会给人带来一份隽永的美好体验。

　　此外，旋花茄与各类食材都可完美地搭配。烹饪手法既可是焯熟后与醋、辣椒凉拌，也可是芭蕉叶、锡纸包烧，亦可作为辅料爆炒，当然还有很多种手法，只是苦甜交错，看似离经叛道的滋味，实则囊括了进退取舍的深层内涵，这是德宏人民钟爱苦味的选择，也是追寻多元、刻苦奋进、尊重传统的地方精神。

　　酸辣相融，苦未尽；苦味褪尽，甘亦来。甘甜绕舌，难忘旋花茄。

　　小贴士

　　旋花茄

　　拉丁名：Solanum spirale.茄科茄属直立灌木，高0.5~3米，植株光滑无毛。叶大，椭圆状披针形，长9~20厘米，宽4~8厘米，先端锐尖或渐尖，基部楔形下延成叶柄，两面均无毛，全缘或略波状，中脉粗壮，侧脉明显，每边5~8条；叶柄长2~3厘米。浆果球形，橘黄色，直径约7~8毫米。种子多数，压扁，直径约2.5毫米。花期夏秋，果期冬春。分布于云南、广西、湖南。多生长于海拔500~1900米的溪边灌木丛中或林下，稀生于荒地。果可食，味苦，当地群众作蔬菜食用。（文 赵玉贤）

　　资料来源：中共德宏州委宣传部

　　作者：林靖民（文字稍有改动）

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　　文字整理：刘宝琦

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