云南是全球有名的“野生菌王国”，高山的地貌地形、多样化的原始森林、得天独厚的自然气候和人文环境，孕育出了种类繁多的野生食用菌资源。云南野生菌之多、分布之广、产量之大，不仅在全国，在世界都实属罕见。

昆明植物研究所就云南到底有多少种食用菌做调查，目前已知的食用菌有2700多种，占到全国总数的57.4%。数据看，昆明市场上出售的食用菌达258种，仅滇西境内，已发现的野生食用菌种类就有390多种，大约占比全国930余种野生食用菌31.3%，占云南670余种野生食用菌的43.3%，野生食用菌资源每年的储存量高达1万多吨。

一直以来，云南都是我国野生食用菌的重点产区和贸易区，国内野生食用菌市场约有70%产自云南。在48小时内，松茸、干巴菌等名贵食材就会出现在北京、上海、广州等各大城市餐桌上。世界各地也有很多人爱吃野生菌。在出口的野生食用菌中，以牛肝菌、松茸为主要的产品远销欧、美、法、德、荷兰、日本、泰国、新加坡等40多个国家和地区。

在野生菌的资源保护和研究方面，云南也走在全国前列。比如，在云南大学建有全球最大的虫草标本馆和虫草菌种基因库，馆内收集有虫草物种近500种、制作有标本20000余份、保存有虫草菌株10000余株。

另外，在昆明食用菌研究所，拥有我国目前保藏量最大、种类最丰富、系统性最强的食用菌标本馆，馆藏标本约30000份。

每年雨季至入秋，云南人朋友圈几乎都在晒野生菌。在云南人眼里，只有两种菌，一种野生菌，一种不是菌。坊间流传，云南人说自己吃菌第二，绝没有人敢称第一。云南产生了独特的野生菌文化，并逐渐从一个小众的食材变身成为致富的绿色产业，从云南大山卖到了全球餐桌。

一品“美味”野生菌

——舌尖上的饕餮盛宴

一、云南野生菌食用历史

追溯云南野生菌食用历史，可谓穿越古今，源远流长。在有记载的近四千年里，野生菌从未离开过人们的餐桌。翻看古书《滇南杂志》：“土人盐而脯之，经年可食；若熬液为油，代以酱豉，其味优佳，浓鲜美艳，侵溢喉舌间，为滇中佳品。”明朝正德六年，金科状元杨升庵被流放到云南保山，途中食用鸡枞，赞美其为：“海上天风吹玉枝，樵童睡熟不曾知，仙翁近住华阳洞，分得琼英一两枝”。相传明熹宗就曾吃过云南的鸡枞菌，明代潘之恒《广菌浦》、清代薛宝辰《素食说略》等等古籍中都有云南菌的记载。

仰韶时代，就有文书记载人食用野生菌的典故。大约一千多年前，古人就记载过蘑菇的种植方法，有“芝生于土，土气和而芝草生”“紫芝之载如种豆”这样的语句。三国时期，陈仁玉写了一本专门讲如何培育蘑菇的书，名为《菌谱》，是最早教授香菇种植的典籍。至宋元明清，名人爱吃云南野生菌的佳话不胜枚举。1511年，明朝正德六年，金科状元杨升庵被流放至云南保山，途中食用鸡㙡，赞其为“海上天风吹玉枝”。李时珍在《本草纲目》中曾记载，“鸡㙡出云南，生沙地间之覃也”。清代名家赵翼入滇后第一次吃鸡㙡，盛赞到：“老饕惊叹得未有，异哉此鸡是何族？”近代，美食家汪曾祺曾用“入口便会使你张目结舌”，形容自己对干巴菌的喜爱。作家阿城则称赞云南鸡㙡做的汤，“极危险，会让你贪鲜肚胀而亡”。

从古到今，野生菌食用的方法变化并不大。近代有人总结归纳称，云南人烹饪野生菌的方式大概有10种，不同的方法适用于不同的菌类。其中用的最多的方法是干炒法，顾名思义，即急火快炒，油量适中，不放水或汤，煸炒至熟。这种方法特别适合牛肝菌、干巴菌、鸡㙡、虎掌菌等菌的烹制。其他的方法，如微波焗、烧烤法、火锅涮等，也都适合用来烹饪野生菌。

西方人也吃野生菌，但较多将其称为蘑菇。美国人把蘑菇誉为“上帝的食物”，法国专门在国内建立了一个全球独一无二的蘑菇博物馆......

二、野生菌其他用途

除了吃，野生菌还有药用价值和保健作用。野生菌作为药用自古有之，以灵芝为代表的中国菇文化，唯世界所独有。千百年来许多灵芝的故事家喻户晓，灵芝形态别趣，光彩夺目，引人入胜，历代文人墨客赞不绝口。古人甚至认为灵芝有长生不老，返老还童的功效，这似乎夸大了灵芝的作用，但实际上灵芝是有抗衰老作用的,于是人们就称之为仙草。历代上至帝王，下到百姓崇敬和信奉灵芝，得到一枝灵芝如获珍宝。东汉末年《神农本草经》记载了茯苓、雷丸、猪苓等大型真菌药物，明末李时珍《本草纲目》对灵芝、木耳、鸡纵、马勃、香蕈等二十余种菌类的药物性能作用和有无毒性分别作了记载，之后，冬虫夏草、竹黄、猴头等收集入册。

其次，从野生菌中提取的活性成分还能制成药物。已有医学专家将野生药用真菌用于治疗重大疾病，且临床使用多年，其在阻止癌细胞扩散、防止癌症病情恶化、提高免疫增强体能等方面效果颇佳。

另外，在健胃、防病、治疗糖尿病等方面，食用野生菌也会起到辅助治疗的作用。很多野生菌含有微量元素并含多种营养成分，对人体的健康很有好处，如鸡枞里不仅含人体所必须的氨基酸、蛋白质、脂肪，还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。据《本草纲目》记载，鸡枞还有“益味、清神、治痔”的作用;青头菌、奶桨菌,具有高优质蛋白质、高钾、铁、锌、维生素B2,低脂肪、低热量、低钠的营养特点;松茸的营养价值很高,富含粗蛋白,粗脂肪、粗纤维和维生素B1、B2、维生素C、维生素P等元素,不仅味道鲜美可口,还具有药用价值,能强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫及治疗糖尿病等独特功效,是老年人理想的保健食品。

二品“魔幻”野生菌

——菌虽好尝“鲜”需谨慎

云南人喜欢吃菌子，已经到了“走火入魔”的地步。每年的6月到9月，排着队尝菌鲜的人数不胜数，奉行的是“年年中毒年年吃”的“古训”。云南民间也流传“宁可千回毒，不舍一口鲜”的说法，云南人对野生菌的喜好程度可谓痴迷。

昆明晋宁惊现巨型窝菌。（杨峥 摄）

随着一场场大雨的到来，菌子带着泥土的芬芳，蹭蹭蹭从山头破土而出。自此云岭大地、乃至全国的人们便开始陷入了一年一度的“吃菌（jier）狂欢”中。随之而来的种种魔幻行为也不断进入了公众的视野，频频登上了网络热搜，甚至稳坐吃菌子中毒榜首。

当然在每年的“试毒大会”上，人吃了见“小人人”，狗吃了见“大骨头”，似乎已经成了大家习以为常的现象，此外千奇百怪的幻觉更让人哭笑不得。

让人又爱又怕的山珍美味，除了为人类带来舌尖上的极致快感外，也时不时给胆敢食用它们的人一点颜色看看。准确地来说，不是一点颜色，而是一整个魔幻色系。被毒到相对轻缓的状态或许便是：不到上吐下泻，更不到七窍流血归西天，只到自己看得见而别人识不得的奇妙境界，可谓“世人皆醒，我独毒”的状态。

吃菌中毒致幻后有说医院下雨又下雪的，有在病床上抓老鼠的，有报警称家里进了贼的，也有躺病床上唱忐忑的，还有恍惚以为自己是津巴布韦人的…… 可谓光怪陆离应有尽有。

近年来，有媒体报道部分云南人吃菌中毒后，能见到小人人、小精灵。许多外省网友就很好奇，中毒后的小人人、小精灵到底是什么样子？他们也就产生了买有毒野生菌的猎奇心理。网络平台上甚至有不少商家打着“致幻”的标签销售蘑菇，吸引消费者以盈利。

以2013—2019年云南省西双版纳州勐腊县上报的国家“食源性疾病暴发报告系统”的42起野生菌中毒事件为例，中毒146例，死亡6例，死亡率为4.1%；5—8月为报告中毒起数、人数和死亡人数的高峰，分别占总数的97.6%、98.6%和100.0%。农村野生菌中毒危害水平更严重，事件构成比占85.7%，中毒人数占80.1%，死亡人数占100.0%。家庭是野生菌中毒的高发场所，事件报告数占总报告数的97.6%。自行采摘和误饮误食是野生菌中毒和死亡的主要因素。

野生菌走网销路线或许不足为奇，但在查看购物评论时，却发现了魔幻的一幕：许多网友在下面留言询问，表示希望能买到有毒的野生菌。

《滇南草本》中曾记载，云南生长着非常多的野生食用菌，但因其本身含有毒素，如果没有经过专业加工或者未将毒素完全除去，误食后可能会导致中毒。菌子味虽美，但吃菌，莫要只图“鲜”。

鸡枞菌 楚雄南华县委宣传部供图

综合近些年来云南食用野生菌中毒事件来看，野生菌引起的中毒事件氛围多种类型：一是很多野生菌本身带有毒性，误食后引发中毒；二是食用野生菌保存不当，受细菌污染或变质后误食引发中毒；三是吃菌后大量饮酒；四是由于部分野生菌价值高且不易保存，一些不法商家会在野生菌上喷洒防腐剂。

食用野生菌中毒的临床表现有很多，胃肠炎型是相对较轻的中毒类型，患者可能会呕吐、腹泻、腹痛、心慌、出冷汗等，严重者可能会出现便血、休克等症状。

精神型中毒，即所谓的“魔幻”或“致幻”性中毒，指使用野生菌过后10分钟到6小时，除出现胃肠炎型症状外，还会出现瞳孔缩小，幻觉等，很多患者中毒后称见到了“小人”就是精神型中毒后导致的幻视、幻听。各位看官及食客必须要慎之又慎，认真仔细采摘、购买或使用野生菌。相关部门在今后的野生菌健康教育时，可以选择火炭菌、鸡枞菌和大红菌等常见菌重点进行宣教，从源头上减少居民野生菌暴露的机会，同时加强中毒后自救和就医意识宣传，降低野生菌中毒后重症甚至死亡风险。

三品“产业”野生菌

——小小野生菌撑起致富大产业

一、云南野生菌产业发展

云南得天独厚的气候条件孕育了丰富的野生食用菌资源，全省129个县均有野生菌分布，云岭大地大型真菌居全国之冠，其中10余属110余种为云南特有，全球六甲野生食用菌在云南都有分布，成就了云南“野生菌王国”的美誉。

当前在市场上流通的野生菌达250余种，其食用菌占到90%，药用菌3%。云南鲜松茸出口占全国80%以上，牛肝菌干片占全国58%，块菌占全国45.6%。在野生菌出口中，鲜松茸96%出口至日本，少量到韩国；牛肝菌主要出口至意大利、德国、法国等欧洲国家；块菌主要出口至法国、日本、德国和西班牙。2017年，全省食用菌产量达49万吨，产值达136亿元人民币。

（一）野生菌：云南特色经济产业

习近平总书记强调“特色农业是农民增收致富的好产业”。

野生食用菌产业是云南一项重要的特色经济产业，捡菌、初加工、深加工、出口等一系列野生菌产业的发展，成为云南山区民众的重要经济来源和贫困山区农民脱贫致富的重要途径。

（二）初加工到科技型产业发展的转变

1.交易方式升级：由过去的菌农、菌商到野生菌交易市场零售为主，发展到批发、零售、电商、快递、冷链物流一起上的“互联网+”运营模式，各地也逐步形成了集生态旅游、文化传播、美食体验于一体的产业链。同时，将人才优势和科学力量与定点扶贫县相结合，建立联合研究试验室和野生菌示范基地，探索出一种产业扶贫的精准模式。

2.加工方式多元化：干品加工（晒干、烘干、冻干等），还有鲜品加工、速冻品加工、盐渍品加工、罐头制品加工、风味食品加工（蜜饯、糕点、糖果、饮料、调味品、休闲食品等）和保健品（保健酒）等。

野生食用菌标准（数据来源：中国食用菌协会）

3.繁育加工基地形成产业化规模。依托野生菌产业优势，一批龙头企业应运而生。如成立于1986年的云南易门丛山食用菌有限公司，成为国内最大的野生食用菌深加工生产企业，“丛山”系列野生菌产品已跻身“云南名优产品”之列，成为云南美食的名片。楚雄州禄丰县磨盘山野生菌原生境保育基地建立。

4.野生食用菌生态休闲观光旅游。开展依托于野生食用菌自然资源基础上的主题旅游观光模式，充分利用现有生态环境和物质基础，形成满足游客精神需求、达到放松目的的农村集约式观光。

此外，由于国际贸易环境的变化，云南野生菌出口优势逐年下降，云南野生菌产业进行结构调整，转向开拓国内市场、省内市场，结合旅游业发展，打造“云菌”美食文化品牌。

5.野生菌交易带动地方经济发展

（数据来源：云南省统计局）

（1）易门县：

云南玉溪市易门县野生菌产品走向全国，这个季节的云南大山里，人们最期待的美味之一——菌子刚刚冒头。易门的菌汤、菌粉、菌火锅底料、野菌下饭菜、菌鲜露等花样野生菌产品，“走”向了全国。

（2）南华县：

创建云南省唯一“一县一业”野生菌示范县，打响“美丽南华、野菌飘香”品牌，全力打造野生菌“产业高地、科研中心、美食天堂、康养福地、文化乐园”。开启野生菌特色小镇建设：规划控制面积4,530亩，总投资51亿元，其中核心区用地面积1,563亩，建设投资14.3亿元，规划建筑面积80万平方米。

（3）楚雄禄丰高峰乡：

云南宜良、禄丰主要野生菌收采期及传统采集方式

素有“松茸之乡”“美誉的云南楚雄禄丰高峰乡广袤的森林中，野生菌从湿润的地下拱出地面，浑身都散发着大自然原始的香味，这是一片没有任何工矿企业污染的净土。高峰乡境内现有林地17.2万亩，森林覆盖率73.7％，有近15万亩林地生长野生食用菌，其中7万亩生长松茸。

2018年楚雄州部分野生食用菌产值、销售收入

二、云南野生菌主要交易市场

（一）木水花野生菌批发市场

共有商户1171户，年交易额已连续三年突破70亿元，旺季一天最多能卖480吨—520吨。

（二）北苑野生批发市场

昆明市北苑农产品交易市场地处东三环白龙寺村，占地150余亩，是市政府“菜篮子”工程和民生工程的新建定点市场。现有野生菌专营商户100多家，数十个野生菌品种远销东南亚、欧美等国家和地区，年销售额预计可达上亿元。

（三）特色交易会

“中国·易门野生菌交易会”

“中国·南华野生菌美食文化节”

三、云南野生菌产业发展存在问题

（一）“野生无主、谁采谁有”思想观念

初加工为主，产品附加值较低。云南野生菌加工以冷冻鲜销为主，最主要的加工方式是烘干或盐渍，只有少量的冻干精品、休闲食品和保健品。

（二）营销方式落后，品牌影响力不足

没有足够的资本、技术，品牌影响力不足。另一方面，宣传不足，导致其他省份消费者对于野生菌和一般菌类的区别不是很清楚，不了解野生菌独特的风味和价值。

其中云南少数民族文化与菌类文化的结合是产业发展的新方向。

四品“文化”野生菌

——找寻乡愁里的诗与远方

野生菌是自然对人类的馈赠，是上天赐予云南人家的一道美味。源于大山深处的山珍，将对这片土地的记忆刻在了味道里，让人魂牵梦萦。

近一年云南省野生菌搜索指数

当然，对野生菌的热爱，不应满足于口舌之欲，还应当探寻野生菌文化。漫漫历史长河中，野生菌的文化发展其实早已开始，古时野生菌除了作为食材，更是创造了大量神话传说，被人们口耳相传、津津乐道。如今，这些历史成为野生菌与文化融合的绝佳条件。

从古籍中有关云南菌的记载，不难看出云南野生菌有着悠久的文化历史，极大地丰富了人类的文化生活。可以说，食用菌伴随着人类文明的进步经历了悠久的岁月，以其独特的韵味，给人意味无穷的艺术享受，使人可以从中领略到人与自然的和谐共生。

近一年地域分布搜索指数

野生菌作为众多滇味食物中独特的一类，其悠久的食用历史、丰富的品种、科学的加工技艺和特殊的食用方法，一方面体现了云南人民在交通不便、大山阻隔等特殊自然地理条件下因势乘利、就地取材的生产生活方式，另一方面也应看到云南人民在自然环境恶劣、政治经济压力重重的历史空间谋求生存的高超智慧，具有明显的民族性和区域性，是古代西南多民族地区特殊历史和文化的反映。云南的食菌文化，客观上繁荣了西南边疆地区城乡经济，促进了地区间社会经济文化交流，密切了中央与云南边地关系，从社会生活史的角度揭示了中国历史发展的整体性。

然而，云南省目前虽然已经有一些野生菌衍生产品和文化园区、主题餐厅等，但都是单一存在，其文化产业亟待升级发展。

除了野生菌本身的周边产品研发外，应更多地将注意力放在文化的角度上，在现有相关文化产业发展的基础上，整合资源，对野生菌产业布局、规划、统筹发展进行深入研究。

野生食用菌的文化类型与挖掘途径

一方面要结合历史与现状，搜集相关资料进行整合梳理，丰富野生菌的理论研究，形成系统化的理论体系，以便于后续的研究。

以玉溪市易门县为例：2020年，易门县对易门境内的野生菌（大型真菌）资源进行综合科考，共获取402种野生菌资料，其中食药用菌183种；同时组织专人编写了《易门野生菌图鉴》，对402种野生菌资源的形态、生长环境、利用价值等进行详细阐述，并对采集到的野生菌标本进行整理制作，自2021年7月31日起在易门野生菌博物馆展出，共展出干制标本220个、浸泡标本74个。这对推动易门野生菌资源科普宣传及保护开发利用，擦亮“菌乡易门”品牌起到积极作用，也为全县食用菌产业发展提供坚实的基础数据支撑。

易门野生菌博物馆

另一方面要通过系统性地开发，把野生菌的潜在价值开发出来，促进文化发展的同时也刺激市场消费提升，反过来激励野生菌产业的进一步发展，以形成一个产业发展闭环。

一、办美食文化节，传承云菌文化

文化是产业的灵魂，挖掘菌文化作为产业的灵魂，其利用程度直接影响云南野生菌产业的发展。

以楚雄州南华县为例：俗话说“云南产菌，楚雄尤多；楚雄多菌，精在南华”，作为“中国野生菌之乡”，南华区位优势明显，野生菌资源丰富，饮食文化交融荟萃，非常具有代表性。历届美食文化节的举办，丰富了南华县美食文化氛围，野生菌与彝族文化的结合，使南华的区位优势与特色进一步发挥，为南华餐饮美食文化的创新发展奠定了基础。如今，南华县已成功举办了18届南华野生菌美食文化节，建立了南华名菜一系列支撑体系，南华野生菌美食已形成品牌影响力，采菌非物质文化得以良好传承，采菌文化源远流长。

二、打造创意景观，挖掘观赏价值

目前，野生菌已经形成大规模栽培产业，并发展出多种经济形式，除食用和入药外，野生菌也能在园艺领域开出繁花。比如，让野生菌回归于农业，利用其特质和优势，将实用性和观赏性融合到一起，发展集观光、采摘、食用、工艺品一系列休闲娱乐与文化经济为一体的复合型产业。通过观光和采摘活动宣传野生菌价值，同时发展餐饮、住宿、娱乐带动旅游产业同步发展。在此过程中，可以将野生菌运用到景观展示中，既丰富采摘地的风景，也凸显野生菌的美感，为游客介绍野生菌不可替代的价值和食用功效，促进野生菌文化的传播。

当然，在产业发展中尊重自然生态面貌的同时，要兼顾舒适性，凸显田园生活的恬淡静谧，充分展示野生菌的自然生态特性。

三、设计主题公园，凸显文化特性

我国传统古诗文文化中，不乏有关野生菌的经典诗句，例如《离骚》中的“杂申椒与菌桂兮，岂惟纫夫蕙茝”，《七谏》中的“饮菌若之朝露兮，构桂木而为室”。古人借用野生菌抒发内心感受，在当代野生菌主题公园艺术设计中，也要凸显其文化内涵。

可通过艺术设计，表达区域文化特点及人文风俗。作为野生菌主题公园规划建设的重要组成，野生菌艺术设计应该融入地方文化优势，结合创意农业精髓，进一步凸显野生菌资源的文旅价值，有利于市场品牌的打造。

四、以野生菌为媒，促进融合发展

云南食用菌饮食历史悠久,可以同丝绸之路、茶马古道相媲美。近年来,云南的野生菌在乡村旅游中得到了很大程度的开发和利用，越来越多的人旅游选择倾向于返璞归真，乡村旅游的规模也就由此变得越来越大。

以楚雄州武定县为例：近年来，武定县文化和旅游局主动融入“一极两园”城市发展新格局，以“菌文化”为纽带，秉持“旅游+菌食文化、旅游+产业融合、旅游+城乡发展”的理念，全力推进以“武定菌子”为代表的厨房野生食用菌产业发展，打造具有影响力的“厨房菌食”连锁店，以原林野生菌火锅店、和顺园野生菌火锅店和夜菌香网红街为突破口，打造“一店一品牌、一店一特色”菌食文化，积极推动菌子与旅游融合发展，做大做强“厨房菌食”品牌，让厨房、餐馆“菌飘香”，助力旅游发展和乡村振兴。

人们对野生菌的利用价值认识的提高,不仅促进了乡村旅游中野生菌的开发利用,有利于农村发挥自身的旅游资源优势,也丰富了乡村旅游的内涵,吸引了无数游客的青睐。

小菌子，大产业！

自然的馈赠

不仅令人欲罢不能，

也带动了文化、经济的大发展。

华丽转身，

云菌未来可期！