保山人的饭桌上少不了一份红彤彤的下饭菜。每年农历腊月前后，当地家家户户的屋檐下、窗台前便会被各种腌肉、腌菜“占领”，因这特殊的制作时节，这些腌制品被称为“腌腊”。作为餐桌上一道最常见的美食，腌腊是当地人刻在骨子里的生活智慧，也藏着当地人最执着的味觉乡愁。

五花八门的腌腊 图源：“保山文旅”微信公众号

　　在保山，腌腊从不是单一的味道，按食材可分为荤腌腊和素腌腊两大类。素腌腊包含腊腌菜、腌豆腐、腌萝卜干、腌笋子、腌藠头、腌豇豆等，咸辣爽口，是单吃的下饭“搭子”，也是“调味高手”，与肉类爆炒，和汤品同炖，便能让寻常菜肴瞬间染上当地独有的鲜香。

油豆腐 图源：“保山文旅”微信公众号

　　保山腌豆腐堪称餐桌“黄金配角”。选新鲜的龙陵镇安臭豆腐，经日光晾晒1—2日浓缩风味，再拌入鲜红辣椒粉、麻香花椒粉与脆嫩姜丝，层层入味腌制而成。其质地绵密细腻，入口醇香四溢，鲜爽滋味直勾味蕾，用来下饭，咸香开胃能多扒两碗饭。

　　若混合蕨菜、芭蕉心进行炒制，山野鲜味与豆腐醇香碰撞出奇妙火花，让人欲罢不能。或用加热后的菜籽油浸泡，制成大家熟悉的油豆腐，吃火锅、吃烧烤时用来做成云南人的经典蘸碟，麻辣鲜香瞬间拉满，妥妥化身风味灵魂担当！

萝卜丝鲊肉 图源：“保山新闻”微信公众号

　　而荤腌腊中，萝卜丝鲊肉、豆腐肠、香肠、骨头鲊等每一款都是保山人的心头好。其中，将猪头肉与红萝卜丝按比例混合制作的萝卜丝鲊肉最是奇妙，加辣椒、香料、食盐拌匀腌制，让红萝卜的鲜香慢慢转化为酸香，颜色也从黄白变成诱人的粉红色，一口下去唇齿留香。

骨头鲊 图源：“水墨施甸”微信公众号

　　骨头鲊以排骨淋酒、细盐打底、草果粉点睛，放入花椒粉、八角粉、辣椒粉、炒面粉，再施以专业手法进行均匀揉搓，把排骨和姜丝放入陶罐中，倒入辣椒面，用油封口，既增加了辣味，又形成了密封环境，让排骨在时光里慢慢发酵。腌制好的骨头鲊呈深红色或暗褐色，表面裹着一层薄薄的油脂，配米饭、拌面条，每一口都“鲜掉眉毛”。

　　如今，保山的年轻人即便远走他乡，行李箱里总会塞上几罐家乡的腌腊。这些经过时光沉淀的醇香，承载着家人的牵挂与故土的滋味，让人无论身在何方，只需这一口咸香酸辣，便能让漂泊的乡愁瞬间融化舌尖，唤醒心底最柔软的家乡记忆。

　　资料：“保山文旅”微信公众号、“水墨施甸”微信公众号

　　编辑：李舒琪