原标题：“云南包子王”创新多味摩登粑粑

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2020年12月2日，由云南省绿色（有机）食品产业协会餐饮美食专业委员会、云南嘉丰餐饮公司共同举办的“味丰源·庆丰裕·云南包子王”创新多味摩登粑粑品鉴会，在昆明顺城购物中心5楼“兰木肆·云南菜主题餐厅”如期举行，为春城美食增滇味添新香。

元老级中国烹饪大师、滇味红白两案顶级大师、云南十大名厨“滇厨楷模”蒋彪，携第一个面点徒弟、云南嘉丰餐饮公司“味丰源·庆丰裕·云南包子王”连锁品牌企业总经理洪香玲女士，把创新的葱香摩登粑粑、椒麻摩登粑粑等多种摩登粑粑，端上荣获“2020首届云南绿色美食节云南十大绿色名宴”金牌奖的兰木肆·云南菜主题餐厅“云南宴”，请云南省绿色（有机）食品产业协会餐饮美食专业委员会会长黎艳辉等绿色美食专家评委品鉴，受到好评点赞。

“摩登”一词源自英语modern，是时尚、现代、合乎时兴的式样之意。“摩登粑粑”这个名称，最早出现在抗日战争时期南迁昆明的西南联大女学生之口。在老昆明人的记忆里，昆明凤翥街凤翥麦饼店用美国黄油合面，加糖做成粑粑，由凤翥麦饼店时而穿荫丹士林蓝布姊妹装，时而穿旗袍，打扮十分摩登的姊妹花“摩登女郎”站灶掌锅现煎热卖，味道非常可口，养眼又养嘴，被西南联大女学生称为“摩登粑粑”。

那是20世纪30年代，有位从大理喜洲来昆明做粑粑的“民间白案厨师”名叫莫登科，在凤翥街开了一家凤翥麦饼店。莫登科有一对双胞胎女儿，姐姐莫美珍、妹妹莫丽珍，长得人如其名，珍珠般耀眼，美丽可爱，既是莫登科的掌上明珠，又是凤翥街麦饼店的掌锅卖饼人。

1938年，北平、天津相继沦陷，清华大学、北京大学、南开大学三校师生联合南迁昆明，在今天的云南师范大学位置成立了“国立西南联合大学”，于当年5月4日纪念“五·四运动”的日子开课。从此，邻近西南联大的昆明凤翥街一带开始热闹起来。

京津来的师生多是北方人，很爱吃饼，尤其是女学生，买个饼就可以当早餐和午餐。西南联合大学一开学就有很多学生来凤翥麦饼店买饼吃。可好景不长，买饼的学生日渐减少，女学生更是少得可怜。莫家父女三人感觉不妙，仔细一打听，才知道女学生嫌凤翥麦饼店的饼太硬，特别是头天傍晚买的饼，第二天拿了当早点吃，就很难啃。莫登科一时不知该怎么办才好，急得一筹莫展吃不下饭。

莫美珍、莫丽珍两姊妹对老爸讲：“爹，我们吃过美国的黄油蛋糕，十分松软。现在昆明有黄油、奶粉卖，我们可以买来试试。”

莫登科顿时领悟叫道：“对呀！掺奶粉黄油来和面，煎出来的饼就会更香软，我怎么没想到呢？好，就照你两姊妹说的办！”父女三人于是改进麦饼店的工艺配方：发面时用头天做剩的老面，专门拿桶装了自然发酵，在和面时，先加白糖、再加牛奶，揉面时一层层抹上黄油多达20来层，然后制成饼型，煎摩登粑粑用熟菜油和黄油“炼”成的“两合油”来煎。

第二天，西南联大放学，学生们正通过凤翥街从小西门进城，路过凤翥麦饼店时，忽然闻到一股勾人食欲的奶麦黄油香从凤翥麦饼店飘出。不由偏头一看，只见凤翥麦饼店的和面案板、炉子与平底煎锅已从里面搬到店门口，莫氏姊妹都穿着整洁的姊妹装、短发上戴着蝴蝶发卡，打扮得楚楚动人，显得很摩登时尚。姐姐做饼型，妹妹翻动锅铲在刷有熟油的平底煎锅里，把一个个麦饼煎得滋滋作响，呈现双面黄，喷出奶香、黄油香、麦饼热气香。

莫丽珍一边翻动锅铲，一边喊：“昆明独家黄油煎饼，又香又软和！快来买，快来尝，先尝后买，不好吃不要钱！”边喊边把锅铲交给姐姐，顺手拿起一个饼子，将饼子面头拉开，一条一条撕下来给学生尝。

俗话说：“穷学生、馋学生”。学生们把一条条免费的饼子吃下，感觉香软回甜，奶香、麦香、黄油香满口飘香，哪有不买的道理。从此，身穿校服的女大学生们，常常向校门马路对面的凤翥街涌去，在凤翥麦饼店前挤成一窝蜂，吸引得昆明市民跟风争买黄油煎饼。

昆明人习惯将“饼”叫“粑粑”，对“黄油煎饼”不买账，把莫美珍、莫丽珍做的饼叫“莫珍粑粑”。西南联大的学生就将“莫珍”的谐音，改叫英语的“摩登”，“摩登粑粑”之名从此流传开来。有文人为凤翥麦饼店题一对联，上联：“联大学生解馋饼”，下联：“昆明市民食尚粮”，横批：“摩登粑粑”。

1956年，昆明实行公私合营后，凤翥麦饼店并入昆明市饮食公司，凤翥麦饼店搬到长春路（今人民中路）昆明第一女子中学旁经营。昆明市饮食公司开展技术交流活动，所有学徒工都可以学公司各门店的红白案技术。

今年78岁的蒋彪大师，60年前进昆明市饮食公司福顺居饭店当学徒。他勤奋好学，发现红白两案样样有绝活，忘我地追着老师傅们去一样一样学。经过多年刻苦努力学习、细心认真钻研，他终于把包括福顺居烧鸡、拓东酱油小炒肉、破酥包子、摩登粑粑等在内的红白两案滇味名特美食制作技术工艺绝活学到了手。最难能可贵的是，蒋彪大师60年来始终坚持学习，并不断钻研传承创新，完善平生所学，无私传授给徒弟、学生、爱学红白案的人们，扩大滇味影响，助推滇味美食文化传承创新、持续健康发展。蒋彪大师、洪香玲女士师徒在云南嘉丰餐饮公司“味丰源·庆丰裕·云南包子王”食品厂创新的多味摩登粑粑，讲究传统手工制作，和面时要按照蒋彪大师“营养美味配方”，揉面、制作均严格遵循“蒋彪大师工艺”。例如用葱汁合面，一根面头盘成一个摩登粑粑，让人闻到吃到葱香味摩登粑粑却看不见葱花。进餐厅上餐桌，可当正餐宴席特色主食，还便于打包带走，当宵夜或早点，进小吃店，就是方便早点、快捷午餐，让人拉着“面头”就可以把摩登粑粑从头一直吃到尾。更使摩登粑粑闻着有一股奶香、麦香、黄油香、葱香、椒麻香，香入肺腑，逗人食欲，吊人胃口，让人吃起来口感很好，香软而有“嚼头”，椒麻味正、葱香独特、回味绵长。这改变了昆明摩登粑粑多以甜口味为主的单味吃法，让不爱吃甜食的食客，也可享用多味摩登粑粑不留遗憾。

编辑：吴菀溶

审稿：张莹莹

终审：吕金平

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（李嘉林 习元喜）