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跟着名厨尝鲜去 中国·南华第十七届野生菌美食节举行
发布时间:2020年08月09日 17:43:00  来源: 云南网

  8月8日,中国·南华第十七届野生菌美食节暨丰收节烹饪大赛决赛在南华县城锦绣城如期举行。本届美食节组委会专门邀请元老级中国烹饪大师、云南十大名厨蒋彪,中国滇菜饮食文化名师、云南十大美食家李嘉林,中式烹调高级技师、中国烹饪大师郑愿辉,楚雄州技师学院烹饪专业教授、中式烹调高级技师张锡昆,中国烹饪大师、中式烹调技师谭光云等烹饪美食专家到南华担任评委,对持续2个多月通过网络投票初赛、入围本届南华野生菌美食节大赛决赛的参赛选手现场烹饪的菜品进行专业打分,当天评选出金奖、银奖、铜奖菜,南华人最喜爱的美食名店,南华十大野生菌名厨等奖项并现场颁奖。

获奖选手合影
美食专家评委点赞美食节
比赛现场

比赛现场

  “香橙雪蛤鸡枞”首创“野生菌甜品”

香橙雪蛤鸡枞

  比赛现场,南华县彝山菌宴菌香人和野生菌主题餐厅大厨黄文波创新烹制的“香橙雪蛤鸡枞”获本届美食节金奖!此菜选用南华红土坡镇特产香橙(沃柑)果食与滋补佳品雪蛤、南华野生菌鸡枞食材“鲜甜配”,采用最营养的烹调“蒸功夫”,出蒸锅时以香橙为生态餐具,点缀上一颗红如宝石的宁夏枸杞,令人一见钟情,吃到嘴里鲜香回甜“蜜情醉”,餐后念念不忘“甜菌”味,堪称南华野生菌大餐“醉美甜品”。为南华乃至云南首创“野生菌甜品”时尚菜,标志着南华大厨野生烹技大提升。

  创新“爱情菜”“真情相拥”

真情相拥

  南华华泰龙宾馆大厨王子国烹制的“真情相拥”(清烧羊肚菌)融合了山东名菜“葱烧海参”的鲁菜烹技与云南传统滇菜“清烧”烹技,创新“真情相拥”清烧羊肚菌。“爱情菜名”取自“清烧羊肚菌”将羊肚菌“真情拥抱相恋热烧”的“高超烧制”烹饪手法喻义“真情相拥”,用“真情烧制”来比喻用心“烧”好菜的“真情”。在“烧”制羊肚菌之前要用老鸡汤“泡养”羊肚菌“喂味”,现场烧制时还要浇淋上恰到好处的高汤味水芡汁,让羊肚菌在烧制过程中“热涨口渴”充分吸收鸡汁香味,烧熟出锅时被菌鸡汁浸润,非常入味的羊肚菌“颗粒”饱满,晶莹剔透,装盘上桌,造型圆满,花团锦簇富贵喜气,趁热吃起来热气四溢,满嘴带有浓郁菌香汁,润嘴润喉润心田。

  清汤羊肚菌浓缩“南华野生菌酒店菜”精华

清汤羊肚菌

  南华镇南酒店李郭大厨烹制的“南华野生菌酒店菜”清汤羊肚菌,讲究的是吊这锅“清汤”比吊“高汤”还难,要选用老鸡、筒骨等多种好食材,先将骨肉汤煮沸腾,撒上鸡胸肉末收敛杂质,打去浮沫,经过几番换煮汤熬汤吊汤,用此清汤来烹制出南华镇南酒店有名的“清汤羊肚菌”,以绿菜帮衬托,红枸杞点缀,每人每瓷碗炖盅形式上桌供人享用,让人吸上一口清汤,鲜气冲鼻腔,香味深入肺腑。

  “翡翠松茸卷”演变野生菌美食“国际饭”

翡翠松茸卷

  南华阿亮农家园早年一直以彝族药膳著称,自从南华县荣膺中国野生菌美食县,年年举办野生菌美食节烹饪大赛以来,“与食俱进”推出了系列南华阿亮农家园野生菌美食菜肴,并积极参加南华野生菌美食节烹饪大赛。今年,南华阿亮农家园亮出彝族女大厨周菊美,借鉴日式寿司的烹技,推出“翡翠松茸卷”,还配上了独特的蘸水,把日本著名饭食寿司演变成南华野生菌美食“国际饭”。

  “珍菌相会”创新“松茸鸡枞滇味灌蛋”

珍菌相会

  南华彝人小镇易天华大厨烹制的“珍菌相会”(鸡蛋灌松茸鸡枞)借鉴了福建非物质文化遗产闽菜传统名菜“灌蛋”烹技,创新地将南华松茸之乡著名的新鲜松茸、鸡枞等野生菌食材剁碎调味,“灌”入鸡蛋中,用鸡汤烹制成“珍菌相会”创新菜“松茸鸡枞滇味灌蛋”,让人从“滇味灌蛋”中吃出松茸、鸡枞等南华独创的野生菌灌蛋香。

  “脆皮鸡枞”下酒特别香

脆皮鸡枞

  南华菌芝林的许金凯大厨,借鉴传统滇菜“软炸鸡枞”的烹技,选用南华的土鸡蛋与上等豌豆面粉调味套糊,精选上好的鸡枞食材,在鸡蛋面粉调糊入味时,加入云南独有的拓东甜酱油制成滇味蛋糊,将鸡枞食材裹上拓东酱油调味调色的土鸡蛋豌豆粉糊,掌握好火候下油锅,先将“套炸鸡枞”炸成黄色的“日式天妇罗”,捞出锅冷却片刻,再将冷却的“套炸鸡枞”下油锅炸第二次,把“套炸鸡枞”炸成赤黄色的“赤金条鸡枞”出锅,达到所有“金条鸡枞”装盘“掷盘有声”脆蹦蹦的效果,配上酱油味“潮蘸水”、椒盐干蘸碟,任由客人各取所好。

  山猪火腿煎松茸 咀嚼把玩 余味不断

山猪火腿煎松茸

  南华帽师傅农家菜馆李云双大厨烹制的“山猪火腿煎松茸”,融合了经典滇菜“火夹乳饼”与西餐煎牛排的烹饪手法,选用南华当地山猪火腿食材,比照南华特产“小骨朵松茸”片的厚度大小,切成火腿片,用菜籽油下炒锅烧至六成热油温,将山猪火腿片下锅,掌握好火候,控制好油温慢慢把火腿煎香煎熟,再用煎火腿的“火腿两合油将松茸煎成“双面黄”而不糊,用绿黄瓜片垫底,先码香煎山猪火腿片、再把“香煎松茸”码到煎香的山猪火腿片上装盘,即成“山猪火腿煎松茸”。成菜呈现金黄、赤红、翠绿三色三层叠加,撒几片云南食用鲜花瓣上桌,给人“三叠菌”的美感。

  云南网通讯员 李嘉林 摄影报道 

责任编辑:李欧
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