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撒苤 千年演变出的药膳美食
发布时间:2019年03月22日 07:15:34  来源: 云南网-春城晚报
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  原标题:撒苤 千年演变出的药膳美食 

  如今,提起撒苤,到过德宏或对傣味有所了解的人对它并不陌生。这是德宏的一道傣家传统菜,用生牛肉和牛苦肠熬制出的苦水加香料制作成蘸料,加入米线、牛肚、菜叶等搅拌均匀后食用。和多数酸辣的傣家菜不同,它略微带点苦凉,吃起来非常爽口,深受当地人和外地游客的喜欢。

  “没吃过撒苤,不算真正来过德宏。”在德宏,一直流传着这样一句话。作为一名当地人和撒苤的资深爱好者,记者虽然吃过无数撒苤,但这道菜是怎么来的?它有什么故事?此前却一无所知。直到近日,在盈江采访时,才偶然从一个傣族老人那里,听到了较可靠的说法。

  德宏饮食文化的靓丽名片

  说起撒苤,很多外地人一度望而却步,不敢一尝,因为误传这道菜是用牛屎做的。

  为什么有此传闻?据德宏当地长期制作撒苤的老人介绍,制作撒苤时,首先需要把上好的牛肉打成肉泥,然后加入韭菜末搅拌均匀做蘸料,而好的撒苤蘸料甩到墙上是不会掉下来的,黏性很强,看上去就像一坨坨牛屎,因此有人戏称其为“牛屎菜”。

  虽被戏称为“牛屎菜”,但撒苤和牛屎一点关系也没有。撒苤,是傣家的一道传统菜,有功夫菜之称。因配料中有牛苦肠水,因此不但具有丰富的百草营养成分,且有清热解毒、健脾开胃和抗瘴气的功效,初食有点微苦,再食回味甘甜,加之配以具有药效作用的植物作料,堪称一道口味极佳的药膳美食。

  在德宏,不管是正餐、午茶或是夜宵,总能见到这道菜,因其爽口,深受当地人喜爱,有些人为了能吃上一套口感较好的撒苤,甘愿驾车到几公里甚至几十公里外的餐馆或者撒苤店购买一套几十元的撒苤。

  不仅如此,近几年,随着德宏对外宣传力度的加大以及外来游客的增多,越来越多的外地人对撒苤有了新的认识,许多外地游客来到德宏,都要点名尝一尝当地原汁原味的撒苤。

  撒苤有了制作工艺规程

  傣语中,“撒”的意思是凉拌食物,“苤”的意思是食草动物的苦肠,用牛(羊)苦肠入菜制作的凉拌食物即称为撒苤。傣家传统的撒苤,制作过程是选取上好的牛肉,用木棰打成肉泥,其间将打出的肉筋去掉。之后,将细嫩的韭菜去汁切末,加入到打好的肉泥中搅拌均匀,加入辣子面、盐巴、芫荽等作料制作成蘸料;然后是制作苦水,一般是用牛苦肠在锅里焙干,有香味后加入清水煮涨,然后过滤掉杂质,待苦水放凉后方可加入蘸料搅拌均匀后食用。当然,一套完整的撒苤还需要有辅料的搭配,一般是熟米线、牛肚丝、牛肉片、生菜叶等。

  撒苤传统的制作方法是采用生牛肉,许多人因怕吃生肉对撒苤敬而远之,不敢轻易尝试。同时,以前制作的撒苤只有苦撒一种味道,口感比较单一。而如今,为了满足大家对口感、味道、食材和制作工艺的追求,在原有撒苤的基础上,柠檬撒、油辣子撒、撒达鲁、茄子撒、鸽子撒、苦子撒、蚂蚁撒、蚂蚁蛋撒、蜂蛹撒、竹虫撒、帽鱼撒、五加风撒、橄榄撒等各种撒相继被创新出来。

  “现在市场上的各种撒,有些只能叫撒,而不能称之为撒苤。”德宏州人大常委会原秘书长龚元政介绍,像现在大家熟知的柠檬撒、巴撒(鱼撒)、撒达鲁等,因其没有用食草动物的苦肠入菜,所以只能称其为撒,而不能称为撒苤。

  而记者走访了解到,现在许多德宏人并不了解撒苤的定义以及制作流程。因此,为保护和传承傣家撒苤的传统制作工艺,去年,德宏发布了撒苤制作工艺规程,规程完整记录了撒苤制作所需的原料及工具、传统制作工艺及要点。

  由“苤”演变而来的撒苤

  龚元政介绍,要追溯撒苤的起源,首先要了解“苤”的起源,这还得从越王勾践“卧薪尝胆”的故事说起。

  公元前494年,为报父仇,吴王夫差准备亲率大军攻打越国,越王勾践不听能臣范蠡的劝告,执意先发制人出兵攻吴,最终越军大败。勾践带了五千残兵败将逃到会稽,遭吴军围困。无奈之下,他接受范蠡的建议,主动向夫差求和。夫差虽答应停战,但要囚禁勾践在吴国。勾践到吴国后帮夫差喂马。夫差外出,勾践就给他拉马,这样过了三年,夫差认为勾践真心归顺了他,才放勾践回国。

  勾践回国后,立志报仇雪耻。他唯恐眼前的安逸消磨了志气,在吃饭的地方挂上一个苦胆,每逢吃饭时,就先尝一尝苦味,这就是后来人传诵的“卧薪尝胆”。

  “不仅勾践卧薪尝胆,越国的子民为了不忘国耻,也被要求吃苦胆。”龚元政说,相传因为当时胆少人多,供不应求,加之长期食用苦胆很多子民不适应。因此,一些人为了能继续吃苦且能长期坚持,便尝试用牛羊的苦肠熬制苦水入菜,这就是最早的“苤”。

  春秋末年,越国被楚国所灭,其中一部分子民不愿成为亡国奴,便往南迁徙,途中,这种吃苦的习俗被延续了下来,而这群人,就是现在的傣族。史料文献记载,傣族先民为古代百越中的一支,解放后,根据本民族人民的意愿,定名为傣族。“当时大家都会做‘苤’,但随着时间的推移,加之其他地方牛羊资源的匮乏,慢慢的只有盈江一带的傣族很好地把‘苤’的制作方法和入菜的习俗传承了下来,也就是今天我们所吃的干撒,虽叫干撒但其名应为‘苤’。”龚元政说。

  那“苤”为什么会演变为撒苤呢?龚元政告诉记者,据盈江县政协原副主席多守祥生前口述,某一代盈江刀家土司到芒市迎娶方家土司的公主时,从盈江带了些许“苤”到芒市提亲,因为现场亲属较多,带去的“苤”不够吃,因此有人提议在“苤”里加入凉拌食物混着吃。日后,经过一代代傣家人对这种吃法的不断研究和完善,才最终形成了我们今天的撒苤。(记者 马楠 摄影报道)

责任编辑:罗宇
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