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【独家专访】赵晗:云海肴的发展,很大程度是获益于云南这个IP
发布时间:2018年09月26日 14:00:00  来源: 云南网
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     云海肴•云南菜是近年来国内一个异军突起的中式正餐连锁品牌,因其健康、时尚、美味、价格适中等特点,深受都市年轻消费者喜爱

2009年,4个名牌大学走出来的天之骄子,合伙在北京开了第一家云海肴•云南菜餐厅。

不到10年的时间里,他们已经在北京、上海、广州、深圳等地开办100多家餐厅,2015年被云南省餐饮与美食协会评为滇菜“进京入沪下南洋”首席示范企业、最具活力成长型企业,2017年上榜央视财经频道“最受消费者欢迎十大餐厅”,2018年总营业额预计11亿元,位列中式正餐连锁品牌第一梯队。

  这是怎样的一个创业团队?他们为何选择了做云南菜,又何以在短短几年时间里笑傲餐饮江湖?他们和云南有什么渊源?

  赵晗,1985年生,云南昆明人,2004年考入中国人民大学历史系学习,后转到新成立的国学院,成为首届国学院毕业生。2009年,他与3个小伙伴在北京开办了第一家云海肴·云南菜餐厅。不到10年的时间里,他们已经在北京、上海、广州、深圳等地开办100多家云海肴·云南菜直营连锁餐厅。2015年被云南省餐饮与美食协会评为滇菜“进京入沪下南洋”首席示范企业、最具活力成长型企业,2017年上榜央视财经频道“最受消费者欢迎十大餐厅”,2018年总营业额预计11亿元,位列中式正餐连锁品牌第一梯队。

  日前,我们赴北京专访了云海肴·云南菜品牌核心创始人赵晗,听他谈云海肴、谈创业、谈云海肴和云南之间的故事。

谈选择云南菜创业——

  云南生态良好,云南食材符合消费升级的趋势

  云南网:当初为什么会选择做云南菜?

  赵晗:我2004年上大学来到北京,首先是发现北京的餐厅到了饭点都会要排队,这个对于当年刚从云南来的我来说很难想象,因为那会儿大多时候还是在家里吃饭。然后再看到北京的很多云南菜餐厅,在很偏僻的地段开店都还生意很好,我就开始琢磨这个商机。但是刚开始只是在自己心里琢磨,还没敢公开对朋友讲。从大二开始有念头,大约观察了两年之后,差不多在大四开始,我就和周围很多朋友还有家人讲“我想开一家云南餐厅”,那几年几乎身边每一个人都知道“赵晗想开一家云南菜餐厅”。但刚开始基本没朋友相信我的决心,就认为是我的一句痴话,毕竟我们学校的学生毕业后,就业市场还是很好的,没人会觉得我真的想创业。

大理洱海(网络图)

丽江泸沽湖 张彤 摄影

  但我自己很明白,我是认真的。这种目标讲出来,也是为了鼓励自己吧。回顾当时的大环境,应该也是那几年开始,旅游、美食这类休闲生活开始被大家重视,提到“云南”这个词,它实际已经不仅仅是一个地理名词,更多的是让人联想到青山绿水、蓝天白云,舒适的气候、神秘的美景、难忘的美食、奇特的多民族文化等等,这些都给“云南”这个词增加了美好的含义,可以说是涵盖人们对“美好生活、休闲生活”的各类向往与追求,且云南生态良好,云南食材符合消费升级的趋势。在这样的市场环境下,我更是坚定了要开一家家乡菜餐厅的决心,让都市人不出城就能体验到云南味道,找到在云南的感觉。

    2009年,我的“念念不忘”终于有了回想——我的3个志同道合的伙伴们,我们几个人就把家人给攒的首付、结婚的钱凑一起,合伙开了第一家云海肴•云南菜餐厅。

  2010年,在第一家餐厅亏损的情况下,我们在中关村开第二家餐馆,并取得成功。之后按照在繁华商圈购物中心开店的思路,我们不断开疆拓土。2014年,随着社会资本的注入,云海肴步入爆发期。云南有着7个气候带下生长的丰富新鲜食材,26个民族传承的烹制工艺。我们就是要把云南丰富的新鲜食材和多元的饮食文化,在都市人气最旺的地方分享给大家。

谈云海肴菜品特点——

  我们通过整合与创新,让云南美食吃出新花样

  云南网:作为近年来国内一个异军突起的中式正餐连锁品牌,您认为云海肴·云南菜吸引消费者的地方是什么?

  赵晗:我们通过整合与创新,让云南美食吃出了新花样。我们有很棒的产品研发团队。产品研发方面,我们请的是地道的云南人、云南厨师来做研发总厨,他们经常分布在云南各地来为大家寻找美食。当然我本身也是云南人,爱吃云南菜,并且对吃比较挑剔,同时因为在北京生活多年,也知道应该怎么对产品进行调整。

赵晗检查食材

  我也注意到,在云南,比如你想吃傣味,那么你只能去傣味餐厅吃其中的一款自己心仪的菜品,如果还想吃其他的云南菜,那么只能再去另外一家餐厅,各类好吃的菜品分散在不同的餐厅里。我们为什么不让这些云南经典菜品“群英荟萃”呢?所以我们在产品研发的时候,就以云南人对云南菜的标准来把控菜品口味,但是却跳出云南用大都市人的想法来研发产品类型,目标就是让顾客走进我们的餐厅,就可以吃遍云南特色美食。我们的菜品不仅在北上广深这些大城市得到市场认可,就是在昆明当地,也是得到了云南人的认可。

松茸(网络图)

  当然,这更重要的是得益于云南美食的丰富,才使我们能够为大家聚集到这么多美味。在挖掘、推广云南美食的道路上,我们还有很长的路要走。

  云海肴吸引消费者的另一个重要方面,在于别致的美食创新,让云南美食吃出了新花样。比如我们将云南野生牛肝菌与北方人最爱的饺子融合推出的牛肝菌饺子,将黑松露、牛肝菌与牛蛙融合推出的黑松露牛肝菌焖牛蛙,让酸角与树莓相遇生成的酸角树莓汁等等。我们还有一款特别受欢迎的饭后甜点黑糖豆花,很多人是专程奔“她”而来。

汽锅鸡

  另外在云海肴餐厅,云南文化元素可谓无处不在。比如我们的茶壶是尼西黑陶改良而成,茶杯造型的灵感来源是云南腌菜用的大水缸,包烧牛肝菌的盛放器皿是迷你版的虎牛铜案,餐厅门店所用“云海肴”字体为爨体,六一儿童节组织小朋友上自然课感受云南白族扎染技术的神奇……

  我们是因为人们对于云南的美好印象选择了云南菜,我们也想通过云海肴,让人们感受到云南的美好和神奇。

谈发展壮大主要原因——

  云海肴的发展,很大程度是获益于云南这个大IP

绿是云南的底色

  云南网:今年是云海肴创立的第9年,您认为云海肴一路发展壮大的主要因素是什么?

  赵晗:我们第一家店开在后海,当时这家店经营的状况特别惨,我们是“十一”开业,经过7天北京旅游黄金周之后,我们餐厅经营就直接跌入“寒冬”。现在回想,可以说是2009年的“冬天”比往年都来的早一点:当时一天的营收最惨的是一天只进账900多元,当时300多平米的店面,加上前厅后厨那么多工作人员,几个合伙人凑的钱很快就花光了。但从当时的一些顾客、朋友反馈,我们坚信做云南菜这个方向是对的,我们的菜品、门店装修风格、品牌定位是没问题的,而门店如此亏损,可能就是门店选址有问题。所以我们当时就决定要借钱开第二家店。

高原特色农业大放异彩 李秋明 摄

  这次选址我特意选择了中关村,因为我在这里上的大学,这是我在北京最熟悉的地方。当时恰好欧美汇商场里有一个空位,我们就尝试将门店开在了那里。当时欧美汇内的商家开业率不到50%,商场人气还不是特别旺的时候,我们的门店则一开业就实现盈利,扭转了我们当时的困境。这恰好是和当时的市场大环境吻合的:2010年,金融危机后的中国经济开始复苏,商业地产购物中心发展步入快速增长阶段,国内外零售巨头纷纷进军商业地产领域,而我们的中关村欧美汇店,就正好赶上了这个契机。接下来很多门店都选择在了城市的购物中心,事实证明我们的这个顺势而为是对的。

目瑙纵歌 王伟 摄

  除了得益于市场大环境,另外一个原因甚至更为重要的原因,是因为我们选择了云南菜,是因为我们获益于云南这个大IP。当时也有人选择了做其他地方菜,没有成功,但云海肴走出来了,因为云海肴的“基因”选对了。现在随着云海肴•云南菜进驻各大都市购物中心,全国各大城市的商场和购物中心几乎都有了云南菜的一席之地。现在我越感觉到离不开云南这片土地。云海肴要发展得更好,就要把“云南根”扎得更深更牢,汲取更多的滋养。

谈云南打造绿色食品牌——

  云海肴会从中受益,会主动参与贡献一己之力

  云南网:作为一家主打云南菜特色菜的餐厅,云海肴大量食材都来自云南。当前云南正在打造绿色食品牌,您对此怎么看?云海肴会怎么做?

  赵晗:云南打造绿色食品牌,必然带来整个云南食品产业化、标准化、规范化程度的提升,云南食材的品控和产能也会由此上了一个台阶,我们自然会从中受益,对我们来说是绝对利好的消息。

  当前物流的发达极大方便了我们从云南运输食材到北京,我们有专门的运输云南物料的物料车。一般云南的新鲜食材,比如云南那些珍贵的牛肝菌、小麦瓜、青柠檬、香茅草、折耳根之类的,一般当天发货,第二天就可以到北京,最快的可以当天到达。所以我们也开玩笑讲我们是云南食材的搬运工。但是在“搬运”的过程中,我们遇到的问题是什么呢?那就是当前云南菜的产业化水平还是偏低的,我们上游的供应链,尤其是云南特色产品的冷链物流、食品加工、品控标准方面的水平都偏低。

红火的日子 陈飞 摄

  比如云南人爱吃的米线,云南一般是按酸浆米线的工艺进行生产,这个工艺就没办法拿到云南之外的地方进行售卖,我们只能用干浆米线的生产工艺。可是在云南当地能够符合“北上广深”品控标准的干浆米线生产商太少,要么产能不足,要么资质不够,要么产品质量无法保证。于是,我们就决定自己投资近千万在云南投资建厂生产米线,无论是工厂硬件环境,还是米线原材料,我们都以北上广深最高的食品标准来要求自己,仅是为了研发米线,保证“米线只含米和水,不含任何其他物质”的工艺,就历时半年的时间耗资近百万元进行研发,从而保证了当前云海肴日均2吨米线的需求量。而由于米线零添加,无论是口感还是安全品质,都让消费者对云南美食有了更好的认知。还有一个好消息是我们的米线由于品质好,今年还获得了美国专门从事食品与药品管理的最高执法机关FDA认证,远销美国,开创了云南米线国际销售第一单。

  类似这样因为品控无法过关、我们只好自己辅导甚至投资的例子还有很多,比如我们主打产品汽锅鸡,选用了云南的铁脚麻鸡,可是在生鸡屠宰、冷链运输方面也是颇费一番周折;比如我们当前卖的非常好的一款破酥包,是我们在云南当地挖掘的一款美食,用云南当地的菌子拌馅,味道非常好,可是他原来就是一个家庭小作坊,所以为了让他在产能、品控方面达到市场需求,我们又亲自辅导进行厂房建造等等。

  当前一线市场对云南菜的需求热度,是我们云南打造绿色食品牌的一个非常好的契机。我们可以第一时间掌握市场对云南菜的需求方向,也很愿意配合云南政府进行绿色食品的推广和标准化提升,为云南打造绿色食品牌、推进生态文明排头兵建设贡献一己之力。

谈大学生创新创业——

要有一个乐观的心态,不要把视野局限在校园

云海肴团队

  云南网:现在很多大学生刚毕业走出校园,很多人可能也会选择创业这条路,您对他们有什么好的建议?

  赵晗:创业这些年,我最大的感受是,创业是把5%的可能变成100%的现实,肯定有很大的风险,所以创业者一定要有一个乐观的心态,要享受这个过程,要能承受失败,悲观的人肯定不适合创业。

  我们创业之初也是很难的。我当时看了很多创业书籍、听了很多商业讲座,此外还参加了社会上的公益组织,结识了许多年龄比自己大、眼界比自己宽的朋友。2008年底,后来的创业伙伴朱海琴告诉我,后海银锭桥畔有个紧邻湖边的三层小楼要出租,我们立刻决定抓住这次机会。我说服父母把原本用来给我买房子的30多万元拿出来投资饭馆。房东见我们是几个毛头小伙,还有一个小丫头,觉得我们不靠谱,磨磨蹭蹭的不愿意把地方租给我们。好不容易说服房东,餐厅开始装修,又发现原有的电容量不够用,必须增容,仅此一项就花费了10万元,资金不足的我们不得已又修改装修方案,消防、工商、卫生、环保,每个环节我们都亲力亲为。有一次北京出现八级大风,隔壁家楼上的天花板就把云海肴的空调砸坏了。每到年三十,后海都是放烟花的高发地,餐厅所有的安全责任都需要自己负责,真的是“鸭梨山大”。好不容易装修好开始营业,又进入冬季,错过了后海最佳的营业季节。云海肴从当年冬天开业至年关,一直少有人光顾,有时候一天的顾客总数还不到20人。高昂的房租、员工的工资、店里的日常开支,平均每天亏损高达五六千元。那段时间家人说过的一句话给我很大的鼓励:“一定要打完最后一发子弹,流完最后一滴血,一条道走到黑,绝对不允许半途而废。”于是,在创业第二年,我们决定在中关村开第二家餐馆。创业一般要经过三年摸索,三年发展,三年爆发。现在的云海肴进入了一个爆发期。

七彩云南(网络图)

  云海肴能走到今天的一个重要原因,是从一开始我们就把它当成一份事业来做。如果没有做事业的态度,可能自己在后海开两年店,觉得没意思,就把店给转手了。那样,自然又是另一条人生轨迹。

  对于大学生创业,我的建议是:大家不要把视野局限在校园,要尽早跟社会接触,这样自己的成长会快不少。以前,我创业的时候都要拿家里的钱,压力很大,现在社会上有这么多投资人,创业环境更好了,现在的年轻人如果有创业的想法,应该赶紧抓住这个创业机遇期。

  云南网记者 程三娟

责任编辑:赵玮
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